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2013年4月、大阪ガス(株)エネルギー技術研究所内に「おいしさ・健康調理ラボラトリー」(現フードサイエンスラボラトリー)を設置しました。
食材をどのように加熱すれば、おいしさ&健康性を最大化できるのか?を見つけることを目的に研究しています。

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冬場や冷蔵庫を想定した5℃の水と、夏場を想定した25℃の水にお米を浸して、それぞれのお米が水を吸う量(吸水量)を比較した実験データが図2です。

どちらも2時間経過した時点ではほぼ同じ吸水量ですが 、水の温度が冷たいほど、ゆっくりと時間をかけて水を吸っています。吸水の過程に大きな違いがあることが、実験により判明したのです。

では次に 【送料無料】シライ シグナルスリング S3E 両端アイ形 幅75mm 長さ6.0m 【3604985】 S3E75X6.0 【ベルトスリング 玉掛け 吊り具 スリングベルト】、お米に水が入っていく様子をMRIで可視化してみましょう。図3は10℃の水に浸した場合の、お米の断面図です。黄色~黄緑色の明るい部分に水が存在しています。時間が経つにつれて徐々に黄色が増えていき、60分経った時点でほぼ全体的に黄色~黄緑色になって、水が行き渡っていることがわかります。冷たい水に1時間以上漬けることで、ようやく水がしっかりと入るということです!
さて、漬け置き時間で水の入り具合が違うことがわかりましたが TOYO トーヨー GARIT ガリット G5 2018年製 スタッドレス スタッドレスタイヤ 215/45R17 RAYS FDX-D デイトナ DAYTONA 17 X 7 +45 5穴 100、これが一体どのように炊飯に影響してくるのでしょうか?

10℃の水に20分と60分漬け置きしたお米でご飯を炊いてみると、60分のご飯はふっくらとしている一方 Milky White 神風 直巻スプリング ID63 バネレート 22K 自由長:110mm、20分はパサッとした食感でした*。また、クリープメーターという装置を使って、ご飯の硬さを測ったところ、60分の方がご飯の中心部まで柔らかいことも分かりました。

この違いはなぜでしょうか?その理由を探るため、ご飯のミクロな構造の違いを電子顕微鏡で見てみましょう。
図4は炊飯後のご飯の内部を5000倍という高倍率で観察した写真です。どちらも蜂の巣のような構造(ハニカム構造)をしていることが分かります。このハニカム構造は、水とお米の化学反応(糊化といいます)が十分に進むことでできるのですが、60分のご飯は20分に比べてしっかりした大きなハニカム構造ができており、広い範囲で観察されました。一方、20分は一部でしか観察されませんでした。

これは、図3のMRIで見たように、お米内部に水が十分に行き渡っているか否かが、糊化の進み具合に影響を与えているのではないかと考えられます。
現時点では、

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、こういった構造の違いが食感やおいしさに与える影響、そして炊いたご飯を保温したときに与える影響などについて、少しずつ分かってきたところです。私たちが、感覚や先人の知恵として知っていたことが、少しずつ科学的に実証され始めてきているのです。

今後、『炊き上げ』や『蒸らし』のプロセスについても研究を進め、おいしさと構造の相関を解明していく予定ですので、

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、どうぞ続報をご期待ください!

* 丹波産コシヒカリで炊飯した場合の感想。お米の種類や炊飯方法によって若干結果は変わります。

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